【健康話題】用空氣炸鍋煮的炸物健康過普通油炸嗎?

【健康話題】用空氣炸鍋煮的炸物健康過普通油炸嗎?

近年來,空氣炸鍋火遍全世界,香港人的厨房裏面也少不了它的出現。平時吃油炸物會覺得不健康、很肥膩。現在好多人都好注重身體健康,而空氣炸鍋就聲稱可以煮出美味的食物和最少的脂肪,甚至聲稱可以減少高達 90% 的脂肪,因為空氣煎炸不需要油。究竟用空氣炸鍋炸出來的食物真的比普通油炸要健康得多嗎?

炸物

根據數據顯示,到 2026 年,全球空氣炸鍋市場規模預計將達到 11.8 億美元。食品科學家指出,空氣炸鍋是靠產生和循環熱空氣以“快速烹飪食物的表層”並“快速乾燥”,來讓食物變得像普通油炸一樣的鬆脆質地。只用少許油就可以嘗到炸物的美味,確實是比普通油炸更少脂肪的。

空氣炸鍋

如果不講熱量的問題,用空氣炸鍋煮的食物本身健康嗎?新加坡一個叫Talking Point的節目,選擇了三種食物去做實驗,雞翼、薯條和selar kuning(一種魚)。這些食物分別用空氣炸鍋和油炸去烹飪,並測試了他們的飽和脂肪、反式脂肪和膽固醇。

炸物

化驗結果顯示,用空氣炸鍋炸的雞翼的飽和脂肪比油炸雞翼少 38%,而空氣炸鍋組的魚和薯條的飽和脂肪比油炸的少約 53%。與油炸雞翼相比較,空氣炸鍋炸的反式脂肪含量少了 55%,膽固醇含量低了 25%。然而,空氣炸鍋和油炸版本的 selar kuning 和薯條之間的反式脂肪含量幾乎沒有差異。新加坡理工學院食品創新與資源中心的營養學家 Carolyn Stephen 將此歸因於魚和土豆的反式脂肪含量本身就很少。至於膽固醇含量,兩個版本的 selar kuning 之間只有 1% 的差異。Carolyn Stephen指出,魚的膽固醇含量本身就很低,而土豆不含膽固醇,因為它是一種植物性食物。

這些薯條還進行了丙烯酰胺測試,丙烯酰胺是一種化學物質,當某些類型的澱粉類食物(例如土豆和麵包)在高溫下烹飪時會形成這種化學物質。研究表明,食物中的丙烯酰胺可能會致癌。香港消費者委員會進行的測試發現,用各種型號的空氣炸鍋炸製的薯片中含有丙烯酰胺。含量介於每公斤 102 微克 (μg) 和 7,038 微克之間,12 款空氣炸鍋型號中的 6 款樣品的丙烯酰胺含量超過了歐盟 500 微克/公斤的標準。而Talking Point 的樣品中,測試結果顯示丙烯酰胺含量大幅飆升:油炸土豆的含量低於 10 μg/kg,而空氣炸薯條的含量為 1,400 μg/kg。不過實際上,在丙烯酰胺領域進行的許多研究都是基於實驗室動物的,世衛組織呼籲對食品中的丙烯酰胺含量和風險暴露進行更多長期研究。因此,只是需要注意適度食用油炸和高脂肪食物,不用過於擔心。

 

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資料來源:CNA

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